La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC
por su sigla en inglés) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió hoy un informe
sobre el consumo de carne roja y el consumo de carne procesada.
22 expertos de 10 países fueron los responsables de realizar el
estudio para el Programa de Monografías del CIIC. El equipo de científicos
clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los
humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja
causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto
carcinógeno. Y concluyó que la carne procesada sí produce cáncer.
“Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata”, informa la OMS.

La IARC elaboró una serie de preguntas y respuestas que ayudan
a comprender el reporte.
1. ¿Qué se considera carne roja?
Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos,
incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.
2. ¿Qué se considera carne procesada?
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido
transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u
otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes
procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener
otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la
sangre.
Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros
calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned
beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y
salsas a base de carne.
3. ¿Por qué el Centro Internacional de Investigaciones
sobre el Cáncer (CIIC) eligió para evaluar la carne roja y la carne
procesada?
Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó
que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad
para su evaluación por el Programa de Monografías del CIIC. Esta recomendación
se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el
riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de
carne roja o de carne procesada.
Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública
podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el
consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos.
Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne,
estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de
otras enfermedades. Con esto en mente, es importante para el CIIC proporcionar
evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociados con el
consumo de carne roja y de carne procesada.
4. ¿Los métodos para cocinar la carne modifican el
riesgo?
Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos
que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía
plenamente entendido.
5. ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la
carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?
Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto
directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén,
produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos
aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no
había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una
conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de
cáncer.
6. ¿Comer la carne cruda es más seguro?
No había datos para abordar esta pregunta en relación con el
riesgo de cáncer. Sin embargo, la pregunta separada sobre el riesgo de infección
por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.
7. La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A,
probablemente cancerígena para los seres humanos. ¿Qué significa esto?
En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en
evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una
asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer
colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista.
La evidencia limitada significa que una asociación positiva se
ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden
descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente
sesgo o confusión).
8. ¿La carne procesada fue clasificada como Grupo 1,
cancerígeno para los seres humanos. ¿Qué significa esto?
Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de
carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que
el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios
epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.
En el caso de la carne procesada, esta clasificación está
basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran
que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.
9. ¿La carne procesada fue clasificada como carcinógena
para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y el amianto son también
clasificados como cancerígenos para los humanos (Grupo 1). ¿Quiere decir que el
consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco y el
amianto?
No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma
categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto (CIIC
Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir son
igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la
evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de
evaluar el nivel de riesgo.
10. ¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados
con el consumo de carne roja?
La evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de asociación
con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay
evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.
11. ¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados
con el consumo de carne procesada?
El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne
procesada causa cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer
de estómago, pero la evidencia no es concluyente.
12. ¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse
al consumo de carne procesada y carne roja?
De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto
sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica
independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son
atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de
cáncer. Sin embargo, si se demostrara que las asociaciones reportadas son
causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las
dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por
cáncer al año en todo el mundo.
Estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes
por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000
por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales
vinculadas con la contaminación del aire.
13. ¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja
y carne procesada?
En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se
asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo
generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los
datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada
consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente
un 18%.
El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es
más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa
cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la
carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios
sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada
porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.
14. ¿Es mayor el riesgo en los niños, en los adultos
mayores, en las mujeres, o en los hombres? ¿Hay algunas personas con mayor
riesgo?
La información disponible no permitió obtener conclusiones
sobre si los riesgos difieren entre los distintos grupos de personas.
15. ¿Qué pasa con las personas que han tenido cáncer de
colon? ¿Deberían dejar de consumir carne roja?
La información disponible no permitió obtener conclusiones
sobre los riesgos para las personas que ya han tenido cáncer.
16. ¿Debo dejar de comer carne?
Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas
de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el
consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo
de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades.
17. ¿Cuánta carne es seguro comer?
El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los
datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel
seguro.
18. ¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada
aumenten el riesgo de cáncer?
La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo.
La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el
procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos
cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen
compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
La cocción de la carne roja o carne procesada también produce
aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo
hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros
alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos
son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía
no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la
carne roja o la carne procesada.
19. ¿Se puede comparar el riesgo de comer carne roja
con el riesgo de comer carne procesada?
Se han estimado riesgos similares para una porción típica, que
en promedio es menor para la carne procesada que para la carne roja. Sin
embargo, el consumo de carne roja no se ha establecido como una causa de cáncer.
20. ¿Cuál es la recomendación de salud de la OMS para
prevenir el riesgo de cáncer asociado con el consumo de carne roja y carne
procesada?
El CIIC es una organización de investigación que evalúa la
evidencia disponible sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones
de salud como tal. Los gobiernos nacionales y la OMS son los responsables de
elaborar las directrices nutricionales. Esta evaluación del CIIC refuerza la
recomendación de 2002 de la OMS acerca de que las personas que comen carne deben
moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer
colorrectal.
Algunas otras directrices sobre la dieta también recomiendan
limitar el consumo de carne roja o carne procesada, pero éstas se centran
principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores
de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas que
están preocupadas por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de carne
roja o carne procesada hasta que se desarrollen directrices actualizadas
relacionadas específicamente con el cáncer.
21. ¿Hay que comer solo pollo y pescado?
Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de
corral y el pescado no han sido evaluados.
22. ¿Deberíamos ser vegetarianos?
Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen
diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no
compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas
que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos
pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su consumo de carne.
23. ¿Hay un tipo de carne roja que sea más
seguro?
Algunos estudios han investigado los riesgos de cáncer
asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de res y cerdo, y
con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. Sin
embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más
bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de
carne procesada en particular.
24. ¿Podría el método de conservación influir en el
riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)?
Los diferentes métodos de conservación podría resultar en la
formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se
desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.
25. ¿Cuántos estudios se evaluaron?
El Grupo de Trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios
diferentes sobre el cáncer en los seres humanos (algunos estudios proporcionaron
datos sobre los dos tipos de carne; en total más de 700 estudios epidemiológicos
proporcionaron datos sobre la carne roja y más de 400 sobre carne procesada).
26. ¿Cuántos expertos participaron en la
evaluación?
El Grupo de Trabajo del CIIC se conformó con 22 expertos
procedentes de 10 países.
27. ¿Qué acciones se considera que deben adoptar los
gobiernos en función de estos resultados?
El CIIC es una organización de investigación que evalúa la
evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud
como tal. Sin embargo, las monografías del CIIC se utilizan a menudo como base
para establecer las políticas nacionales e internacionales, las directrices y
las recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer. Los gobiernos pueden
decidir incluir esta nueva información sobre el peligro de cáncer de la carne
procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al
actualizar sus recomendaciones dietéticas.// Oxígeno.bo
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